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好吃不过干锅鲶鱼,麻辣鲜香

文章出处:未知责任编辑:兴发娱乐官网火锅 人气:-发表时间:2017-11-20 09:28【
在川菜中用鲶鱼制成的名肴不少,如干烧鲶鱼,犀浦鲶鱼,蒜烧仔鲶等。从外地流传到巴渝地区的干锅菜,被厨师改头换面,按照本地人的口味,以当地特有的物产,用火锅加干锅的形式,烹制出了口感香浓味厚、形式新颖一菜两吃的重庆兴发娱乐xf187干锅鲶鱼,让人感觉一新。
 
原料
 
鲜活川江鲶鱼 1条(1.3 千克) 
干辣椒节 30 克         美人椒 25117克 
红花椒 5 克            泡红辣椒 40克 
洋葱 50 克             姜片 15 克
蒜片 20 克             葱节 50 克 
精盐 8 克              胡椒粉 3 克 
味精 6 克              白糖 5 克 
酱油 10 克             黄酒 30 克 
啤酒小半瓶             泡椒红油 150 克
色拉油1 000 克(约耗 100 克) 
孜然粉、熟白芝麻、酥花生仁粒各少许 
干细豆粉适量

 
制作方法
 
(1)将鲶鱼摔昏后剖杀,去鳃及内脏,用开水淋烫鱼身后,以净布抹去鱼身上的黏液,斩去头尾作他用;将鱼身剁成约 4 厘米大、厚 0.5 厘米的块子,置清水中漂去血污捞出,入碗加姜、葱、黄酒、盐、胡椒粉、酱油腌渍约 20 分钟。
 
(2)泡辣椒、美人椒去蒂去籽切成节,洋葱切块。另将腌渍入味的鱼块拣去姜葱,每块鱼均匀沾上一层干细豆粉。
 
(3)炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热,投入鱼块炸至色呈金黄,酥香皮脆时出锅沥油。
 
(4)锅重置火上下油适量,烧热后先下干辣椒节,花椒炝出香味后,速下姜片、蒜片、泡辣椒节煵炒出味,再投入鱼块,烹入黄酒略翻炒去腥,下洋葱块、美人蕉炒断生,然后放啤酒、肉汤、盐、酱油、糖、胡椒粉、味精等将鱼烧入味。当汤汁快干时,泼入泡椒红油,撒上孜然粉、熟芝麻、脆花生仁颗起锅。另备火锅汤卤,待鱼吃完后冲入锅内,架火开涮。
 
一入口鱼块外酥软内细嫩,味道麻辣鲜香,一鱼两吃,真是风味斐然。
 
美食从不简单,鲶鱼一定要除去黏液,再用水浸泡后码味腌渍,才能除去其鱼腥味。在烧制鱼块时掺入的汤不要太多,以刚淹没鱼块为度。烧的时间不能过长,保持鱼酥软干香的特色。


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