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重庆兴发娱乐xf187冷锅鱼三部曲

文章出处:未知责任编辑:兴发娱乐官网火锅 人气:-发表时间:2017-10-30 09:33【
鱼肉煮制时很容易碎,食客不易掌握好火候,这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼,无需食客过多动手便可食用,其质地非常细嫩,这可能是冷锅鱼当初受欢迎的原因之一;而原因之二在于,重庆兴发娱乐xf187冷锅鱼具有某种特殊的风味,因为制作冷锅鱼时,无论是炒底料,还是在鱼肉成熟以后泼热油,都会用到青花椒这种原料。青花椒与红花椒相比,在风味上有着很大不同,关键还在一个“香”字。而冷锅鱼正是因为有这种特殊的麻香味辅佐,所以才能够赢得食客的“芳心”。原因之三,原来的火锅鸡、火锅兔虽然在风味上也有特点,但其制作时都需要用高压锅。大家知道:用高压锅烹制出来的菜品,风味特点会打折扣。所以这些年里,火锅鸡、火锅兔也就逐渐淡出了食客的视线,而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来了。当然,在冷锅鱼面世后,众多媒体站出来推波助澜,客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推动作用。
 
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曲一、炒制底料
 
原料
泡辣椒 1 千克          糍粑辣椒 400 克 
郫县豆瓣500 克         泡姜300 克 
老姜 40 克             青花椒 150 克 
红花椒 50 克           蒜瓣 50 克
大葱 125 克            白酒 150 克 
熟菜油 1.5 千克        鸡化油 600 克
冰糖 130 克            三柰 30 克 
茴香 20 克             草果 30 克
白蔻 60克              砂仁 30 克 
丁香 6 克              甘草 15 克 
木姜子 青果 孜然各适量
 
制作方法
(1)泡辣椒、泡姜、郫县豆瓣均剁细,蒜瓣、老姜均拍破,冰糖砸碎;三柰、茴香、丁香、砂仁、灵草、甘草、孜然、木姜子等均打成粉末。草果拍破去籽,青果、白蔻拍松保持整形。
(2)锅内注入化鸡油,熟菜油混匀烧热,先下生姜、葱节、蒜瓣炸香后捞出不用,再下冰糖溶化后,放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡辣椒、泡姜等,用小火炒约 40 分钟,视锅内原料水汽渐干,开始“吐油”时,投入青花椒、干花椒及各种香料,继续以小火翻炒约 2小时,至香气四溢时倒入白酒,翻炒均匀起锅离火,晾凉后装入坛内保存 8~12 天即启用。
 
曲二、烹制原料
 
鲜鱼 1 尾(1.5 ~ 2 千克)    火锅底料 600 克 
特制辣椒面100 克              榨菜片 150 克 
姜片 100 克                   葱节 60 克 
豆豉 30克                     醪糟 50 克 
鸡精 10 克                    味精 15 克  
精盐适量                      黄酒 75 克
香菜 25 克                    酥黄豆 酥花生仁颗各 40 克 
熟菜油 1.25 千克              化鸡油 300 克 
藿香少许。
 
制法
(1)鱼剖杀后收拾干净,斩成中指粗的条,或取下鱼肉切成片,鱼头劈开成两半,鱼尾斩下保持原形。香菜、藿香洗净切节,榨菜切大片。
(2)炒锅置灶上下菜油、鸡油烧热,投入姜片、蒜瓣、豆豉(剁细)炸香,下榨菜片、火锅底料炒匀,再下特制辣椒面炒出味,然后放入醪糟、黄酒,掺入鲜汤,调入鸡精、味精、盐等调味。
(3)待锅中汤卤烧开后,先下鱼头鱼尾略煮,再下鱼块(或鱼片)汆至将熟,放进藿香节,起锅倒入火锅盆内,最后放上葱节、酥黄豆、酥花生仁颗及香菜即可上桌。荤素涮料和味碟也可随行。
 
曲三、......别等了,再等别人都吃完了,曲三当然就是吃呀!汤色红靓,奇香扑鼻,汤鲜味美,麻辣适度,鱼肉细嫩,余味隽永。大家吃的开心,聊得畅快不就是一曲仙乐么~


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